قبول المستهلك والتنميط الحسي لزيوت السمسم التي تم الحصول عليها من عمليات مختلفة


هدفت هذه الدراسة إلى معرفة تأثير تقنيات معالجة الزيت على الصفات الحسية لزيوت السمسم والتعرف على دوافع الإعجاب. باستخدام سؤال التحقق من كل ما ينطبق (CATA) ومقياس المتعة ، قام 150 مستهلكًا بتقييم المقبولية والخصائص الحسية لخمسة عينات من زيت السمسم بما في ذلك زيت مستخرج مائي (S1) ، وزيت مضغوط على البارد (S2) ، اثنان دفعات من الزيوت المضغوطة (S3 و S5) وزيت السمسم الخام (S4). تم استخدام الاستخراج المجهري للطور الصلب - كروماتوجرافيا الغاز - قياس الطيف الكتلي - قياس الطيف الكتلي (SPME-GC-O-MS) لتحديد المركبات النشطة الرائحة. أظهرت النتائج أن تقنيات التحميص والاستخلاص وعملية الترشيح أثرت على الإدراك الحسي ومقبولية زيوت السمسم. أحب المستهلكون زيوت السمسم المحمص أكثر من زيت السمسم المعصور على البارد وأحبوا زيت السمسم المائي أكثر من غيرهم. كانت السمات الحسية مثل "الرائحة الحلوة" و "الناضجة" و "المحمصة" و "المكسرات" و "الثابتة" و "النكهة الشديدة" و "نكهة بذور السمسم المطبوخة" عوامل محفزة للإعجاب ، بينما كانت "بذور السمسم الخضراء" و "النيئة" "،" زنخ "،" خشبي "و" مريب "كانت دوافع الكراهية. نالت النكهة "المحترقة" إعجاب البعض بينما كره البعض الآخر. ساهمت Pyrazines في النكهة المحمصة. ساهم 2-أسيتيل بيرول وأسيتوفينون وفورفورال في نكهة البندق ؛ ساهم 2-pentyl-furan و 5-methyl-2-furancarboxaldehyde و2-phenyl-2-butenal في تكوين رائحة حلوة في بذور السمسم المحمصة. كانت Nonanal و hexanal و 1-hexanol و ocimene مسؤولة عن النكهة "الخضراء" التي يُنظر إليها في الزيت المعصور على البارد. توفر هذه الدراسة معلومات قيمة لمصنعي السمسم حول كيفية تحسين الصفات الحسية لزيوت السمسم من خلال التلاعب بالعملية لتلبية احتياجات المستهلكين المتنوعين.

يعتبر السمسم (Sesamum indicum L.) أحد أقدم وأهم محاصيل البذور الزيتية في العالم حيث يبلغ إجمالي إنتاج البذور أكثر من 6 ملايين طن سنويًا بسبب وفرة الزيت (42٪ -54٪) ومحتويات البروتين (22٪ -25٪) ) [1]. من بين الإنتاج العالمي للسمسم ، تعد آسيا وإفريقيا ودول البحر الأبيض المتوسط ​​مناطق الزراعة الرئيسية ، وخاصة تنزانيا والهند وميانمار والسودان والصين ونيجيريا [2]. تمت معالجة ما يقرب من 65٪ من الإنتاج العالمي السنوي للسمسم إلى زيت السمسم لقيمته الغذائية العالية ونكهته اللطيفة [3]. يحتوي زيت السمسم على كميات عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة (80٪) والعديد من المواد النشطة بيولوجيًا مثل قشور ، فيتوستيرول وتوكوفيرول [4]. إنه زيت شهير للطبخ والتتبيل بسبب نكهته الفريدة والغنية [١.٥].


تم تقييم خمس عينات من زيت السمسم تم الحصول عليها من خلال عمليات مختلفة (الجدول 1). تم استخلاص جميع عينات زيت السمسم من بذور السمسم الأبيض (الصنف: جانجي رقم 10) التي تم زراعتها في مقاطعة آنهوي بالصين. تم تحميص بذور السمسم (حوالي 2000 جرام) باستخدام محمصة كهربائية مع التحريك المستمر (Weihai Hanjiang Food Co.، Ltd. ، الصين) عند 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. تم تبريد البذور المحمصة بسرعة إلى درجة حرارة الغرفة في آلة تبريد تعمل بمروحة (Weihai Hanjiang Food Co.، Ltd. ، الصين). لإنتاج عينة S1 ، تم ضغط البذور المحمصة في مطحنة أسطوانية من الحجر (Shandong Jinda Stone Grinding Equipment Co.، Ltd. ، الصين) بسرعة 20 دورة / دقيقة لمدة 40 دقيقة. تم خلط المعجون الناتج مع ماء مقطر 90 درجة مئوية بنسبة 5: 4 مع التقليب المستمر بسرعة 15 دورة / دقيقة لمدة 100 دقيقة. بعد ذلك ، تمت تسوية الخليط لمدة 60 دقيقة لفصل الزيوت عن الماء والمواد المترسبة الأخرى. لإنتاج عينة S3 و S4 و S5 ، تم ضغط البذور المحمصة في طارد لولبي (Longyan Machinery Co. ، Ltd. ، Fujian ، الصين). تم ضغط البذور الخام في الطارد اللولبي لإنتاج عينة الزيت المعصور على البارد S2. تم طرد جميع الزيوت المضغوطة باستثناء S4 في جهاز طرد مركزي LD50 (شركة Beijing Jingli Centrifuge Co.، Ltd. ، الصين) لمدة 5 دقائق بسرعة 4500 دورة / دقيقة لإزالة الشوائب. تم تقييم جميع العينات في غضون 6 أشهر من الإنتاج.


افضل متاجر العسل

افضل نوع زيت الزيتون

افضل زيت سمسم

منتديات شقاوه منتدى شقاوة منتدى سويقي اسواق سوق

ثقافه، حراج ،سوق ، اسواق برامج ، امن حاسوب، استشارات، تصاميم

---

rf,g hglsjig; ,hgjkld' hgpsd g.d,j hgslsl hgjd jl hgpw,g ugdih lk ulgdhj lojgtm .l.l